Paljude tarrendite, kookide ja kreemide valmistamiseks tuleb osata kasutada želatiinipulbrit või -lehti. Kuidas valmistada želatiin ette niimoodi, et toidu sisse ei jääks pikki venivaid niidikesi või see tuleks õige konsistentsiga. Sellest kõige želatiin on maitsetu ja värvitu pulber, mis koosneb 84-90% proteiinist, kollageenist (kvaliteetsed želatiinid valmistatakse loomsest toorainest), 1-2% mineraalsoolasid, 8-15% vett ning on ilma lisa- ja säilitusaineteta. Želatiini on müügil nii lehtede kui ka pulbrina.
Millisel juhul želatiini kasutada?
Želatiini võib kasutada siis kui soovitakse:
• anda vedelikule tahke, lõigatav või lusikaga tõstetav konsitents, nt mahlatarretised,
• takistada toiduaine kuivamist õhu käes, nt keel tarrendis,
• siduda omavahel erinevaid toiduaineid, nt kihilised tarrendid.
Želatiini abil valmistatud toidud on oma olemuselt pehmed, mahlased ja tunduvad suus kreemjalt (vahukoore või maitsestamata jogurtiga valmistatud toidud). Kuigi algajal perenaisel nõuab želatiiniga ümberkäimine alguses suurt hoolt ja vaeva, tasub see hiljem suure kuhjaga ära.
Tarretised ja tarrendid võib jagada järgmistesse tüüpidesse:
1. Kirkad, läbipaistvad tarrendid, nt mahlast või siirupist valmistatud.
2. Koore baasil valmistatud tarretised.
3. Pudingid, mille hulgas on munakollane.
4. Muud želatiiniga tarrendatud toidud, eelkõige magusroad, kreemid.
5. Eelpooltoodud toitude ühendused.
Tarrendi, tarretise valmistamiseks on mitu võimalust – kas valmistada kohe serveerimisanumasse või esmalt vormi ja hiljem serveerimisel lüüakse tarrend serveerimisanumale. 1 inimese kohta arvestatakse tarrendatuid toite keskmisel 1-1½ dl inimese kohta.
Kui palju želatiini peab võtma, et toit õnnestuks?
Sageli jäävad algajad, ja vahel ka juba kogenenud perenaised, jänni želatiini koguse määramisega. Milline oleks optimaalne kogus, et tarretis jääks mõnus, kuid ei liiga vedel, ega ka liiga tihke?
Doseerimine:
* 1 sl želatiini = 4 želatiinilehte (1 sl on 15 ml, 1 tl 5 ml)
* 1 želatiinileht = ½ tl želatiinipulbrit.
* 1 želatiinileht = 2 grammi.
* Väike tl triiki želatiini kaalub umbes 3 grammi. Lusikaga tõstetava tarretise jaoks võta 1 dl vedeliku kohta 1 leht.
Lõigatava, tihkema tarretise saamiseks arvesta 1 dl tarretamiseks 1½ lehte.
5 dl vedeliku tarretamiseks võetakse 1 supilusikas želatiini.
Alati aga üldtuntud reeglid ei kehti. Näiteks kui
• tarretatav toode on hapu, happeline, pane rohkem želatiini!
• soovid, et toit saaks kiiremini valmis, võid lisada pisut rohkem želatiini, kuid kui toitu ei sööda kohe, vaid lastakse seista 10-12 tundi, võid želatiini vähem lisada.
• teed kõrget või suuri tükke sisaldavaid tarrendeid, pane želatiini rohkem!
• tarretad kohupiima ja vahukoort sisaldavaid kreeme, lisa želatiini vähem (kreem on iseenesest paks juba!).
• kasutad želatiini magusroogade puhul, on hea teada, et osades värsketes puuviljades (ananass, papaia, kuumutamata sidrunimahl) sisalduvad ensüümid pidurdavad želatiini tarrendumise võimet. Alguses võib kõik õnnestuda, kuid näiteks 24 tunni möödudes muutub tarrend pehmeks ja veeldub. Kui siiski soovid nendest puuviljadest tarretist valmistada, kuumuta need eelnevalt läbi.
Želatiinipulbri kasutamine ja ettevalmistamine Hea ja ühtlase konsistentsiga tarretise saamiseks on olulise tähtsusega želatiini õige ettevalmistamine ja lisamine toidu hulka.
Želatiinipulbri ettevalmistamine
1. Võta želatiini niipalju kui toidu tarretamiseks tarvis läheb. Näiteks 1 sl želatiinipulbri kohta võetakse 4 sl külma vett. Esmalt pane külm vesi kuumust kannatavasse kitsa põhjaga anumasse (väiksem kauss), mis kannatab ka kuuma. Lisa želatiinipulber.
2. Sega kiiresti vesi ja pulber läbi ning jäta segu punduma. Kaasaegsed želatiinid vajavad pundumiseks aega 8-10 minutit.
3. Kui želatiinipulber on vee endasse imanud, on see muutunud suureteraliseks ning sõrmega katsudes tundub želatiinitera pehme ja vett täis.
4. Edasi vajab pundunud želatiin kuumaveevannil kuumutamist. Selle jaoks võetakse kauss/pott, kuhu sisse asetatakse vesi. Vee sisse asetatakse anum želatiiniga. Nüüd kuumuta veega täidetud potikest madalal kuumusel ning sega želatiini. Ära želatiini keema lase, sest see nõrgendab tarretumise tugevust.
5. Sega sulatatud želatiinisegu tarretatava segu hulka. Kui soovid tarretada vahukoort sisaldavat segu, siis lase segul enne pisut jahtuda, muidu kaotab koor oma õhulisuse.
Vahel võib želatiinisegu kiiremaks jahutamiseks lisada sinna hulka sama vedelikku, mida plaanitakse tarretada, nt vahukoore-kohupiimakreemi puhul piima või mistahes mahla, kompotivedelikku. Kui tarretatav segu on liiga külm ja želatiin kuum, võivad tarretise hulka tekkida pikad nn kumminiidid.
Želatiinilehtede ettevalmistamine.
Kui želatiinipulbri ettevalmistamisel tuleb väga täpselt mõõta, kui palju vett lisada pulbri hulka, siis lehtedega on asi tunduvalt lihtsam. Vett vajatakse vaid lehtede pehmendamiseks.
1. Võetakse laiapõhjaline kausike, asetatakse põhja želatiinilehed ja kallatakse külm vesi peale. Lastakse vees seista umbes 5-10 minutit, kuni lehed muutuvad pehmeks.
2. Kui lehed on pehmeks muutunud, pigistatakse lehtdest liigne vesi välja ja kallatakse leotusvesi ära.
3. Želatiinilehtedega ümberkäimine on väga lihtne. Kui soovid tarretada kuuma segu, siis asetad lehed sinna sisse. Lehed lahustuvad segusse ühtlaselt. Sega ühtlaseks!
4. Toasooja segu tarretamise jaoks tuleb želatiinilehed esmalt sulatada. Selleks lahusta lehed väheses keemiseni kuumutatud vees (mahlas). 1 lehe kohta võta 1-2 sl kuuma vedelikku. Edasi toimi nagu želatiinipulbritki kasutades.
