Napoleon I

· , 26.6.11

Siin on nõuka aegne retsept, mida minu ema tegi pea igaks puhuks. Napoleoni kook  pidi alati olema tähtsamatel sündmustel laual. Ja see traditsioon jätkub praegu minu pereski.  Mõned retseptid soovitavad määrida ühe kihi vahele hapukat moosi. Tegin ka korra nii, kuid meile sobib kook paremini ilma moosita ☺ Vanasti oli koogi tegemine aega nõudev, sest ühest pallist peab rullima ahjuplaadi suuruse plaadi, mis tuleb õhuke nagu kardin. Ja katsu sa siis see "kardin" saada kohe ühtlaselt plaadile. Pidi venitama kuidagi käe peale ja siis plaadile ja seal seda sättima plaadi suuruseks. Tihti läks tainas katki ja auke pidi paikama. Ja tainapalle on 8 tk. Kuid ega see polnud probleem et tainas oli paigatud, sest see ei jää välja paistma. Tänapäeval on heaks abiks (TW)silikonist küpsetusalus.

tainas:
♦ 200 g margariini
♦ 1 muna
♦ 1 sl suhkrut
♦ 1 tl soola
♦ 1 klaas vett
♦ nisujahu nii, et tainas sitke saaks (500 -600 g)

Löö muna katki, sisu lase kukkuda kaussi. Haki margariin sinna juurde. Lisa suhkur, sool, vesi. (võid lisada ka need 2 munavalget, mis kreemist järele jäävad) Siis sega juurde jahu ja songi esialgu lusikaga. Kui tainas läheb paksemaks siis sõtku käega. Lõpuks vooli tainast vorst ja jaga kaheksaks osaks. Rulli osad eraldi peaaegu ahjuplaadi suuruseks (jäävad õhukesed nagu kardin) Mina kasutan TW silikonist küpsetusalust. Rullin taina alusel laiali. Alus on just ahjuplaadi suurune. Siis panen peale küpsetuspaberi. Rullin paberi taina külge. Keeran aluse ümber nii, et küpsetuspaber tainaga jääb allapoole. Eemaldan aluse taignast  ettevaatlikult alust lahti vedades.  Võid ka kõik kihid valmis rullida ja küpsetuspaberiga üksteisepeale riita laduda. Sealt siis järjest võtad, tõstad ahjuplaadile ja paned ahju küpsema. Enne ahju panemist torka veel põhi kahvliga auke täis, siis ei tule taignaplaadile mulle. Keerdõhuga ahjus saab veel 2 plaati korraga küpsetada.

Küpseta 220°C ahjus umbes 5-7 minutit. Niikaua, et plaat tuleks ilus helepruun.  Mõni jääb heledam mõni tumedam.

kreem:
♦ 1 liiter + 1 klaas piima
♦ 2 munakollast
♦ 2 klaasi suhkrut
♦ 5 sl jahu
♦ 2 tl vanillisuhkrut

Kalla liiter piima potti. Aseta pliidile keema. Võta keskmise suurusega kauss , kuhu pane kaks munakollast ja ½-1 kl suhkrut. Ülejäänud suhkur kalla liitrisse piimasse. Hõõru munakollased suhkruga vahule ja hakka lisama vaheldumisi jahu ja 1kl piima. Sega hoolega, et tükke ei jääks. Kui piim hakkab potis keema tõusma, siis lisa muna-suhkrusegu. SEGA KOGU AEG ! Keera kuumus madalaks , ära enam keeda kuid kuumuta niikaua kuni kreem pakseneb. Kõige lõpuks lisa vanillisuhkur. Sega läbi ja jahuta. Nüüd hakka kreemi määrima plaatidele nii et kogu plaat on korralikult kreemiga kaetud. 
Plaadid ei tule küpsetades täpselt ühesuurused, seepärast murra nendest servad ära nii, et enamvähem on plaadid ühesuurused. Murtud servadest saab peale puru. Kui kreem hakkab lõpus väga paksuks muutuma, siis vedelda seda tilga piimaga. Kook on hea valmis teha õhtul ja jätta ööseks vajuma. Järgmine päev lõika kook väikesteks ruutudeks.
             Värske kook                        Ära vajunud kook :)
prindi retsept


0 Comments

Želatiin

· , 26.6.11

Želatiin on maitsetu ja värvitu pulber, mis koosneb 84-90% proteiinist, kollageenist (kvaliteetsed želatiinid valmistatakse loomsest toorainest) 
1-2% mineraalsoolasid, 8-15% vett ning on ilma lisa- ja säilitusaineteta. Želatiini on müügil nii lehtede kui ka pulbrina.

Millisel juhul želatiini kasutada? 
Želatiini võib kasutada siis kui soovitakse: 
• anda vedelikule tahke, lõigatav või lusikaga tõstetav konsitents, nt mahlatarretised, 
• takistada toiduaine kuivamist õhu käes, nt keel tarrendis, 
• siduda omavahel erinevaid toiduaineid, nt kihilised tarrendid. 
Želatiini abil valmistatud toidud on oma olemuselt pehmed, mahlased ja tunduvad suus kreemjalt (vahukoore või maitsestamata jogurtiga valmistatud toidud). Kuigi algajal perenaisel nõuab želatiiniga ümberkäimine alguses suurt hoolt ja vaeva, tasub see hiljem suure kuhjaga ära.

Tarretised ja tarrendid võib jagada järgmistesse tüüpidesse: 
1. Kirkad, läbipaistvad tarrendid, nt mahlast või siirupist valmistatud.
2. Koore baasil valmistatud tarretised.
3. Pudingid, mille hulgas on munakollane.
4. Muud želatiiniga tarrendatud toidud, eelkõige magusroad, kreemid.
5. Eelpooltoodud toitude ühendused.

Tarrendi, tarretise valmistamiseks on mitu võimalust – kas valmistada kohe serveerimisanumasse või esmalt vormi ja hiljem serveerimisel lüüakse tarrend serveerimisanumale. 1 inimese kohta arvestatakse tarrendatuid toite keskmisel 1-1½ dl inimese kohta.

Kui palju želatiini peab võtma, et toit õnnestuks? 
Sageli jäävad algajad, ja vahel ka juba kogenenud perenaised, jänni želatiini koguse määramisega. Milline oleks optimaalne kogus, et tarretis jääks mõnus, kuid ei liiga vedel, ega ka liiga tihke?

Doseerimine: 
• 5 dl vedeliku tarrendamiseks võetakse 1 supilusikas želatiini. 
• 1 želatiinileht vastab ½ tl želatiinipulbrile. 
• Lusikaga tõstetava tarretise jaoks võta 1 dl vedeliku kohta 1 leht. 
• Lõigatava, tihkema tarretise saamiseks arvesta 1 dl tarretamiseks 1½ lehte. 
• 1 želatiinilehe kaal on 2 g.

Alati aga üldtuntud reeglid ei kehti. 
Näiteks kui:
• tarrendatav toode on hapu, happeline, pane rohkem želatiini! 
• soovid, et toit saaks kiiremini valmis, võid lisada pisut rohkem želatiini, kuid kui toitu ei sööda kohe, vaid lastakse seista 10-12 tundi, võid želatiini vähem lisada. 
• teed kõrget või suuri tükke sisaldavaid tarrendeid, pane želatiini rohkem! 
• tarretad kohupiima ja vahukoort sisaldavaid kreeme, lisa želatiini vähem (kreem on iseenesest paks juba!). 
• kasutad želatiini magusroogade puhul, on hea teada, et osades värsketes puuviljades (ananass, papaia, kuumutamata sidrunimahl) sisalduvad ensüümid pidurdavad želatiini tarrendumise võimet. Alguses võib kõik õnnestuda, kuid näiteks 24 tunni möödudes muutub tarrend pehmeks ja veeldub. Kui siiski soovid nendest puuviljadest tarretist valmistada, kuumuta need eelnevalt läbi.

Želatiinipulbri ettevalmistamine. 
Hea ja ühtlase konsistentsiga tarretise saamiseks on olulise tähtsusega želatiini õige ettevalmistamine ja lisamine toidu hulka. 
1. Võta želatiini niipalju kui toidu tarrendamiseks tarvis läheb. Näiteks 1 sl želatiinipulbri kohta võetakse 4 sl külma vett. Esmalt pane külm vesi kuumust kannatavasse kitsa põhjaga anumasse (väiksem kauss), mis kannatab ka kuuma. Lisa želatiinipulber. 
2. Sega kiiresti vesi ja pulber läbi ning jäta segu punduma. Kaasaegsed želatiinid vajavad pundumiseks aega 8-10 minutit. 
3. Kui želatiinipulber on vee endasse imanud, on see muutunud suureteraliseks ning sõrmega katsudes tundub želatiinitera pehme ja vett täis. 
4. Edasi vajab pundunud želatiin kuumaveevannil kuumutamist. Selle jaoks võetakse kauss/pott, kuhu sisse asetatakse vesi. Vee sisse asetatakse anum želatiiniga. Nüüd kuumuta veega täidetud potikest madalal kuumusel ning sega želatiini. Ära želatiini keema lase, sest see nõrgendab tarretumise tugevust. 
5. Sega sulatatud želatiinisegu tarretatava segu hulka. Kui soovid tarretada vahukoort sisaldavat segu, siis lase segul enne pisut jahtuda, muidu kaotab koor oma õhulisuse. 
Vahel võib želatiinisegu kiiremaks jahutamiseks lisada sinna hulka sama vedelikku, mida plaanitakse tarretada, nt vahukoore-kohupiimakreemi puhul piima või mistahes mahla, kompotivedelikku. Kui tarretatav segu on liiga külm ja želatiin kuum, võivad tarretise hulka tekkida pikad nn kumminiidid.

Želatiinilehtede ettevalmistamine. 
Kui želatiinipulbri ettevalmistamisel tuleb väga täpselt mõõta, kui palju vett lisada pulbri hulka, siis lehtedega on asi tunduvalt lihtsam. Vett vajatakse vaid lehtede pehmendamiseks. 
1. Võetakse laiapõhjaline kausike, asetatakse põhja želatiinilehed ja kallatakse külm vesi peale. Lastakse vees seista umbes 5-10 minutit, kuni lehed muutuvad pehmeks. 
2. Kui lehed on pehmeks muutunud, pigistatakse lehtdest liigne vesi välja ja kallatakse leotusvesi ära. 
3. Želatiinilhetedega ümberkäimine on väga lihtne. Kui soovitd tarretada kuuma segu, siis asetad lehed sinna sisse ning segad. Lehed lahustuvad segusse ühtlaselt, sega!
4. Toasooja segu tarretamise jaoks tuleb želatiinilehed esmalt sulatada. Selleks lahusta lehed väheses keemiseni kuumutatud vees (mahlas). 1 lehe kohta võta 1-2 sl kuuma vedelikku. Edasi toimi nagu želatiinipulbritki kasutades.

 allikas NaisteMaailm

0 Comments

Pärm

· , 26.6.11

  •  11 g kuivpärmi =  30 g presspärmi. 
  • Presspärm säilib külmkapis ( +1…+8 asteessa) omas pakendis vähemalt märgitud kuupäevani.
  • Presspärmi pakendi paber kaitseb pärmi muuski kui mehaaniliselt. Pärm "hingab" säilimise ajal ja samas eraldub pärmist vett, mis peabki pakendist välja saama. Muidu pärm vedistub ja läheb halvaks.
  • Pärmi pakendipaber on selline, et pärm võib küll pealt natuke kuivada aga see annab pärmile loomuliku kaitse. Seega ei tohi pärmi pakkida mingil juhul kilesse.
  • Presspärm lisa umbes 37° C vette ja sega niikaua kuni pärm on sulanud.
  • Presspärmi võib sügavkülmutada. Kilesse pakitud pärm säilib sügavkülmas vähemalt aasta.
  • Tõsta pärm umbes 15 minutit ennem küpsetamist toasooja.
  • Sulata veel külm pärm käesoojas taignavedelikus (piim, vesi...). Taigen valmistatakse tavaliselt.
  • Ära sulata sügavkülmutatud pärmi mikrolaineahjus.
   
  • Kuivpärm sega jahude hulka ja kasuta umbes 45°C vedelikku. Kuivpärmiga taigen kerkib   tavaliselt kauem.
  • Kuivpärmi on hea hoida kodus tagavaraks, kui tuleb peale küpsetamise hoog ja presspärmi just pole. Kuivpärm on tavaline pärm, millest on vesi välja "pigistatud". 
  • Kuivpärm säilib kinnises pakendis umbes aasta. Avatud pakike aga säilib tihedalt suletuna külmkapis "elusana" 2-3 päeva.
  • Kasuta taignasse alati toasoojuseid aineid. Külmadest ainetest taigen jahtub ja pärmi toime aeglustub.
  • Väike suhkru-, mee- või siirupi lisamine ei tee veel taigent magusaks aga annab pärmi tegevusele hoogu.
  • Pärmirakud hakkavad hävima üle 50°C kuumuses.

0 Comments

Biskviittainas

· , 26.6.11

Kui suhkru- ja jahukogused on muna kogusega võrreldes ebapiisavad, ei suuda nad kindlustada paksule koogile vajalikku püsivat struktuuri. Jahuvalkude kalgendumine kuumuse mõjul on koogi põhiliseks püstihoidjaks, suhkur annab oma osa jahtumisel. Kui mõõduriistu ei ole, siis piisab ka klaasist. Võta vastavalt munade kogusele sama võrra suhkrut ja sama palju jahu ja tärklist ( 50-75 % jahu ja ülejäänud osa tärklist)
Küpsetuspulber ei ole kohustuslik. Kus aga soovid kindlat tulemust, siis tasub küpsetuspulber alati abiks võtta. Õige tulemuse annab ainult poest ostetud, tööstuslikult valmistatud küpsetuspulber. 
Tööjuhend: 
Vahusta toasooje mune ja suhkrut  mikseri suurimal kiirusel 6–7 minutit.  Saadud vaht peab olema väga hele ja tihke ning selle maht algsega võrreldes vähemalt kahe-, veel parem  isegi kolmekordne. Liiga lühikeseks jääv vahustamine ongi üks peamisi põhjusi, miks kook ei jää piisavalt õhuline ja/või vajub jahtumisel madalaks ja tihedaks. Tainale niristatud rõngas peab jääma hetkeks sinna püsima.
Sega kuivad ained omavahel läbi ja sõelu munavahu peale. Tõsta tainas ettevaatlikult segamini spaatliga  ja tingimata põhjast ülespoole, sest raske jahu vajub põhja. Eelkuumuta ahi 175°C:ni. Kalla tainas võitatud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi. Lahtikäiva vormi võid ka vooderdada küpsetuspaberiga. (nii saad kergemini põhja vormist kätte) Küpseta põhja ahju allosas. Ära mingil juhul ava ahju ust enne 20 minuti möödumist, sest jaheda õhu 
juurdepääs poolküpsele koogile on üks kokkuvajumise tavalisemaid põhjusi. Põhi on küps, kui koogi pinnasse sõrmeotsaga vajutatud lohk tõuseb otsekohe uuesti siledaks. Kui lohk jääb püsima, sule kiiresti ahju uks ja küpseta kooki veel minut või paar. Võta vorm ahjust ja lase 5 minutit laual seista. Kummuta põhi seejärel jahutusrestile, lase 10 minutit jahtuda, kata siis uuesti vormiga ja lase sellises asendis lõplikult jahtuda.  Kui on kposetuspaberiga vooderdatud lahtikäiv vorm, siis võidki põhja jätta täieliku jahtumiseni vormi. Liiga ruttu vormist väljakummutamine ja kiire jahtumine vähendab samuti koogi õhulisust.

Väikeste kihiliste koogikeste või neljakandilise tordi- või rullkoogi jaoks eelkuumuta ahi 225°-ni. Kalla tainas suurele (30x40 cm) küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja aja ühtlase kihina laiali. Pane plaat kohe eelkuumutatud ahju ja küpseta seal 6 – 8 minutit ehk niikaua, kui kõrgeks kerkinud põhja pind on muutunud helepruuniks ning tainas servadest kuivab ning hakkab plaadi küljest lahti lööma. Ära ava ahjuust enne 5 minuti möödumist, muidu võib põhi kokku vajuda. Kummuta tainaplaat suhkruga üleriputatud küpsetuspaberile ja koori aluspaber ettevaatlikult maha.

0 Comments

Nachod ehk maisilaastu-hakklihavorm

· , 25.6.11

Sellise näksi retspte on mitmeid. Mina panin kokku oma versiooni nendest ainetest, mida kapist leidisn. 
  • ½ kotti (100g ) maisikrõpse
  • 400 g hakkliha
  • 1 dl vett või kohvikoort
  • ½ kotikest tacokastmejahu
  • 1-2 tomatit
  • väike paprika
  • 1 sibul
  • 4 ananassirõngast
  • 100 g riivjuustu

Peenesta sibul. Tükelda paprika, tomat ja ananassirõngad. Pruunista pannil hakkliha. Lisa vesi/koor ja tacokastmejahu. Sega ja lisa sibul, paprika ja tomat. Kuumuta ilma kaaneta umbes 5 minutit. Võita kergelt ahjuvorm (28 x 22cm) Lao pooled sipsidest vormi põhjale. Tõsta peale hakklihasegu. Lao ülejäänud sipisid hakklihale. Torka veel sipse püsti vormi sisse. Laota peale tükeldatud ananass ja riputa vorm üle riivjuustuga. Küpseta 200°C ahjus umbes 10 minutit. Taldrikule tõstes võid peale niristada veel hapukoort või majoneesi. 

Maisikrõpsu koti taga on selline retsept:
Lao taldrikule  ½ kotti (100g) maisikrõpse. Levita peale ½ purki (à 300g) juustudippi ja oma maitse järgi jalopeno viile. Kuumuta mikrolaineahjus (600W) 1 minut. Tõsta lusikaga peale umbees  ½ dl tacokastet ja salsadippi.

prindi retsept

0 Comments
Tellimine: Postitused (Atom)